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我國(guó)辣椒加工主要以粗加工和食品加工為主，而對(duì)高附加值綜合深加工制品如辣椒色素、辣椒樹(shù)脂、辣椒籽油、辣椒堿等生產(chǎn)較少，生產(chǎn)的辣椒堿純度不高，辣椒色素中辣味成分含量過(guò)高，辣椒油樹(shù)脂的色度和辣度不夠，辣椒籽油的色值較低。全國(guó)辣椒深加工企業(yè)有20多家，其中河北9家、山東10家、新疆1家、東北1家、四川1家。
目前我國(guó)辣椒加工產(chǎn)品主要有辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒醬、泡辣椒、剁辣椒以及湖南特色的加工產(chǎn)品白辣椒，精深加工產(chǎn)品有辣椒精、辣椒素、辣椒紅色素。
隨著加工辣椒育種的發(fā)展，一些抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高的雜交辣椒品種逐步走向市場(chǎng)，在辣椒產(chǎn)區(qū)保留地方優(yōu)良品種的同時(shí)，雜交辣椒品種得到產(chǎn)區(qū)的廣泛認(rèn)可。在我國(guó)辣椒市場(chǎng)很多細(xì)分類型中，國(guó)外公司品種甚至處于壟斷地位，要贏得市場(chǎng)先機(jī)，唯做好細(xì)分市場(chǎng)才是王道。
